冷凍庫的工作原理是把不同儲存溫度要求的冷卻食品和凍結食品在不同的工作溫度的冷凍庫內進行短期或長期的儲存。
冷凍庫主要用于肉類食品和水產食品的冷凍儲存。肉類、水產品及相關的肉類制品在常溫條件下存儲容易被細菌、真菌、病原菌、酶等微生物侵入，從而導致腐敗變質，而使用冷凍庫儲存這些產品，可以有效抑制微生物的生長繁殖，冷庫溫度在肉類、水產品等食品的凍結溫度以上時，只能儲存1-2星期的時間，如果溫度低于-18℃，肉類等產品處于凍結狀態(tài)時，就可以實現(xiàn)長期的有效貯藏。
因為，當溫度低于-15℃時，食品凍結率較高，微生物及酶類物質基本已停止活動.生長和氧化作用也非常緩慢。所以，食品可以進行較長一段時間的儲藏，并有較好的儲存質量。此外，冷庫冷凍食品時庫內溫度要保持穩(wěn)定，溫度波動大容易加速病原菌等微生物的生長繁殖，導致食品腐敗變質。
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